ਪੈਕਟਿਨ, ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਅਤੇ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਮੱਕੀ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਹਰ ਇੱਕ ਦੇ ਫਾਇਦੇ ਅਤੇ ਨੁਕਸਾਨ

ਪੈਕਟਿਨ, ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਅਤੇ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਮੱਕੀ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਦੇ ਹਰੇਕ ਦੇ ਫਾਇਦੇ ਅਤੇ ਨੁਕਸਾਨ

ਪੈਕਟਿਨ ਇੱਕ ਪੋਲੀਸੈਕਰਾਈਡ ਹੈ ਜੋ ਫਲਾਂ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਤੋਂ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿੱਚ ਸ਼ੱਕਰ ਦੇ ਨਾਲ ਜੈੱਲ ਬਣਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਪੈਕਟਿਨ ਦੀ ਜੈੱਲ ਤਾਕਤ ਐਸਟਰੀਫਿਕੇਸ਼ਨ, pH, ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਖੰਡ ਦੀ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਰਗੇ ਕਾਰਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਪੈਕਟਿਨ ਨਰਮ ਕੈਂਡੀ ਉੱਚ ਪਾਰਦਰਸ਼ਤਾ, ਨਾਜ਼ੁਕ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਰੇਤ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸ ਆਉਣਾ ਆਸਾਨ ਨਹੀਂ ਹੈ.

ਪੈਕਟਿਨ ਨੂੰ ਮਿਥਾਈਲ ਐਸਟਰੀਫਿਕੇਸ਼ਨ ਦੀ ਡਿਗਰੀ ਦੇ ਅਨੁਸਾਰ ਉੱਚ ਮੈਥੋਕਸਾਈਲ ਪੇਕਟਿਨ ਅਤੇ ਘੱਟ ਮੇਥੋਕਸਾਈਲ ਪੇਕਟਿਨ ਵਿੱਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਉੱਚ ਐਸਟਰ ਪੈਕਟਿਨ ਜੈੱਲ ਪ੍ਰਣਾਲੀ pH 2.0 ~ 3.8, ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਠੋਸ 55% ਲਈ ਜੈੱਲ ਬਣਨ ਦੀਆਂ ਬੁਨਿਆਦੀ ਸ਼ਰਤਾਂ ਨੂੰ ਪੂਰਾ ਕਰਨ ਲਈ, ਅਤੇ ਹੇਠਲੇ ਕਾਰਕਾਂ ਦੀ ਜੈੱਲ ਦੇ ਗਠਨ ਅਤੇ ਤਾਕਤ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ:
- ਪੈਕਟਿਨ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ: ਚੰਗੀ ਜਾਂ ਮਾੜੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਅਤੇ ਤਾਕਤ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ; ਅਤੇ
- ਪੈਕਟਿਨ ਦੀ ਸਮਗਰੀ: ਸਿਸਟਮ ਵਿੱਚ ਪੈਕਟਿਨ ਦੀ ਸਮੱਗਰੀ ਜਿੰਨੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੋਵੇਗੀ, ਇੱਕ ਦੂਜੇ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਇੱਕ ਬਾਈਡਿੰਗ ਜ਼ੋਨ ਬਣਾਉਣਾ ਓਨਾ ਹੀ ਸੌਖਾ ਹੈ ਅਤੇ ਜੈੱਲ ਪ੍ਰਭਾਵ ਉੱਨਾ ਹੀ ਬਿਹਤਰ ਹੈ;
- ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਠੋਸ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਕਿਸਮ: ਵੱਖ-ਵੱਖ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਠੋਸ ਸਮੱਗਰੀ ਅਤੇ ਕਿਸਮ, ਤੀਬਰਤਾ ਦੀਆਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਡਿਗਰੀਆਂ ਦੇ ਪਾਣੀ ਦੇ ਅਣੂਆਂ ਲਈ ਮੁਕਾਬਲਾ, ਵੱਖ-ਵੱਖ ਪ੍ਰਭਾਵਾਂ ਦੀ ਜੈੱਲ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਤਾਕਤ;
- ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਮਿਆਦ ਅਤੇ ਕੂਲਿੰਗ ਦੀ ਦਰ: ਜੈੱਲ ਬਣਨ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਨੂੰ ਘਟਾਉਣ ਲਈ ਕੂਲਿੰਗ ਦੀ ਦਰ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਸਦੇ ਉਲਟ, ਜੈੱਲ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਨਾਲੋਂ ਥੋੜ੍ਹਾ ਉੱਚੇ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਸਿਸਟਮ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਜੈੱਲ ਗਠਨ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਵਿੱਚ ਵਾਧਾ ਵੱਲ ਅਗਵਾਈ ਕਰੇਗਾ.

ਘੱਟ ਐਸਟਰ ਪੈਕਟਿਨ ਅਤੇ ਉੱਚ ਐਸਟਰ ਪੇਕਟਿਨ ਪ੍ਰਣਾਲੀ ਸਮਾਨ ਹੈ, ਘੱਟ ਐਸਟਰ ਪੈਕਟਿਨ ਜੈੱਲ ਬਣਨ ਦੀਆਂ ਸਥਿਤੀਆਂ, ਜੈੱਲ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ, ਜੈੱਲ ਤਾਕਤ, ਆਦਿ ਵੀ ਆਪਸੀ ਰੁਕਾਵਟਾਂ ਦੇ ਹੇਠਲੇ ਕਾਰਕਾਂ ਦੇ ਅਧੀਨ ਹਨ:
- ਪੈਕਟਿਨ ਦੀ ਗੁਣਵੱਤਾ: ਚੰਗੀ ਜਾਂ ਮਾੜੀ ਗੁਣਵੱਤਾ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਅਤੇ ਤਾਕਤ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਦੀ ਹੈ।
- ਪੇਕਟਿਨ ਦਾ DE ਅਤੇ DA ਮੁੱਲ: ਜਦੋਂ DE ਮੁੱਲ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਘਟਦਾ ਹੈ; ਜਦੋਂ DA ਮੁੱਲ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਵੀ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਪਰ DA ਮੁੱਲ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਸਿਸਟਮ ਦੇ ਉਬਾਲਣ ਬਿੰਦੂ ਦੇ ਤਾਪਮਾਨ ਤੋਂ ਵੱਧ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਸਿਸਟਮ ਨੂੰ ਤੁਰੰਤ ਪ੍ਰੀ-ਜੈੱਲ ਬਣਾ ਦਿੰਦਾ ਹੈ;
- ਪੈਕਟਿਨ ਦੀ ਸਮਗਰੀ: ਸਮਗਰੀ ਦਾ ਵਾਧਾ, ਜੈੱਲ ਦੀ ਤਾਕਤ ਅਤੇ ਜੈੱਲ ਦੇ ਗਠਨ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਵਧਣਾ, ਪਰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪ੍ਰੀ-ਜੈੱਲ ਦੇ ਗਠਨ ਦੀ ਅਗਵਾਈ ਕਰੇਗਾ;
- Ca2+ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਅਤੇ Ca2+ ਚੇਲੇਟਿੰਗ ਏਜੰਟ: Ca2+ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਜੈੱਲ ਤਾਕਤ ਅਤੇ ਜੈੱਲ ਤਾਪਮਾਨ ਵਧਦਾ ਹੈ; ਸਰਵੋਤਮ ਜੈੱਲ ਤਾਕਤ 'ਤੇ ਪਹੁੰਚਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਆਇਨ ਦੀ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਧਦੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ, ਜੈੱਲ ਦੀ ਤਾਕਤ ਭੁਰਭੁਰਾ, ਕਮਜ਼ੋਰ ਅਤੇ ਅੰਤ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੀ-ਜੈੱਲ ਬਣਨਾ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ; Ca2+ ਚੇਲੇਟਿੰਗ ਏਜੰਟ Ca2+ ਦੀ ਪ੍ਰਭਾਵੀ ਇਕਾਗਰਤਾ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪ੍ਰੀ-ਜੈੱਲ ਬਣਨ ਦੇ ਜੋਖਮ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ ਜਦੋਂ ਸਿਸਟਮ ਵਿੱਚ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਤਰਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।
- ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੀ ਸਮਗਰੀ ਅਤੇ ਕਿਸਮ: ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੀ ਸਮਗਰੀ ਉੱਚ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੈੱਲ ਦੀ ਤਾਕਤ ਵਧਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਜੈੱਲ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਵਧਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪ੍ਰੀ-ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣਾ ਆਸਾਨ ਹੈ; ਅਤੇ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਡਿਗਰੀਆਂ ਦੀ ਪੈਕਟਿਨ ਅਤੇ Ca2+ ਬਾਈਡਿੰਗ ਸਮਰੱਥਾ ਨੂੰ ਪ੍ਰਭਾਵਤ ਕਰਨਗੀਆਂ।
- ਸਿਸਟਮ pH ਮੁੱਲ: ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਣ ਲਈ pH ਮੁੱਲ 2.6~6.8 ਦੀ ਰੇਂਜ ਵਿੱਚ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਉੱਚ pH ਮੁੱਲ, ਜੈੱਲ ਦੀ ਸਮਾਨ ਗੁਣਵੱਤਾ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਧੇਰੇ ਪੈਕਟਿਨ ਜਾਂ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਆਇਨਾਂ ਦੀ ਲੋੜ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਅਤੇ ਉਸੇ ਸਮੇਂ, ਇਹ ਬਣਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਜੈੱਲ ਗਠਨ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ ਘੱਟ.

ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਇੱਕ ਪੋਲੀਸੈਕਰਾਈਡ ਹੈ ਜੋ ਸੀਵੀਡ ਤੋਂ ਕੱਢਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਇੱਕ ਲਚਕੀਲੇ ਅਤੇ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਜੈੱਲ ਬਣਾਉਂਦਾ ਹੈ। ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਦੀ ਜੈੱਲ ਤਾਕਤ ਇਕਾਗਰਤਾ, pH, ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਆਇਓਨਿਕ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਰਗੇ ਕਾਰਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਨਰਮ ਕੈਂਡੀ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਮਜ਼ਬੂਤ ​​​​ਲਚਕੀਲੇਪਨ, ਚੰਗੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਘੁਲਣ ਲਈ ਆਸਾਨ ਨਹੀਂ ਹੈ। ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਚੰਗੀ ਲਚਕਤਾ ਅਤੇ ਉੱਚ ਪਾਰਦਰਸ਼ਤਾ ਦੇ ਨਾਲ ਇੱਕ ਜੈੱਲ ਬਣਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਇਹ ਪੋਸ਼ਣ ਮੁੱਲ ਅਤੇ ਫਜ ਦੀ ਸਥਿਰਤਾ ਨੂੰ ਵਧਾਉਣ ਲਈ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ।

ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਨਿਰਪੱਖ ਅਤੇ ਖਾਰੀ ਸਥਿਤੀਆਂ ਵਿੱਚ ਸਥਿਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਸਥਿਤੀਆਂ (pH 3.5) ਦੇ ਅਧੀਨ, ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਅਣੂ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਜਾਵੇਗਾ, ਅਤੇ ਗਰਮ ਕਰਨ ਨਾਲ ਪਤਨ ਦੀ ਦਰ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਵੇਗਾ। ਕੈਰੇਜੀਨਨ 0.5% ਜਾਂ ਇਸ ਤੋਂ ਵੱਧ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ 'ਤੇ ਜਲ ਪ੍ਰਣਾਲੀਆਂ ਵਿੱਚ ਜੈੱਲ ਬਣਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਦੁੱਧ ਪ੍ਰਣਾਲੀਆਂ ਵਿੱਚ 0.1% ਤੋਂ 0.2% ਤੱਕ ਘੱਟ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ 'ਤੇ। ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਅਤੇ ਨਤੀਜਾ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੇ ਆਈਸੋਇਲੈਕਟ੍ਰਿਕ ਬਿੰਦੂ ਅਤੇ ਘੋਲ ਦੇ pH ਮੁੱਲ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਨਿਰਪੱਖ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਵਿੱਚ, ਕਣਾਂ ਦੇ ਮੁਅੱਤਲ ਨੂੰ ਬਰਕਰਾਰ ਰੱਖਣ ਅਤੇ ਕਣਾਂ ਦੇ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਜਮ੍ਹਾ ਹੋਣ ਤੋਂ ਬਚਣ ਲਈ ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਦੁੱਧ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੇ ਨਾਲ ਇੱਕ ਕਮਜ਼ੋਰ ਜੈੱਲ ਬਣਾ ਸਕਦਾ ਹੈ; carrageenan ਨੂੰ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨਾਲ ਕੰਮ ਕਰਕੇ ਸਿਸਟਮ ਵਿੱਚ ਅਣਚਾਹੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਨੂੰ ਹਟਾਉਣ ਲਈ ਵੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ; ਕੁਝ ਕੈਰੇਜੀਨਨ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਅਤੇ ਪੋਲੀਸੈਕਰਾਈਡਜ਼ ਦੇ ਇੱਕ ਫਲੋਕੂਲੈਂਟ ਡਿਪੋਜ਼ਿਸ਼ਨ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ੀ ਨਾਲ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਕੰਮ ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਹ ਜਮ੍ਹਾ ਪਾਣੀ ਦੇ ਵਹਾਅ ਵਿੱਚ ਦੁਬਾਰਾ ਖਿੰਡਾਉਣਾ ਆਸਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਜਮ੍ਹਾ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਵਹਾਅ ਵਿੱਚ ਦੁਬਾਰਾ ਫੈਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਮੋਡੀਫਾਈਡ ਕੌਰਨ ਸਟਾਰਚ ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਮੱਕੀ ਦਾ ਸਟਾਰਚ ਹੈ ਜਿਸਦਾ ਸਰੀਰਕ ਜਾਂ ਰਸਾਇਣਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਇਲਾਜ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਘੱਟ ਤਾਪਮਾਨ 'ਤੇ ਇੱਕ ਲਚਕੀਲੇ ਅਤੇ ਪਾਰਦਰਸ਼ੀ ਜੈੱਲ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕੇ। ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਮੱਕੀ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਦੀ ਜੈੱਲ ਤਾਕਤ ਇਕਾਗਰਤਾ, pH, ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਆਇਓਨਿਕ ਗਾੜ੍ਹਾਪਣ ਵਰਗੇ ਕਾਰਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਡੈਨੇਚਰਡ ਕੌਰਨ ਸਟਾਰਚ ਫੌਂਡੈਂਟ ਦੀ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਮਜ਼ਬੂਤ ​​​​ਲਚਕੀਲੇਪਨ, ਚੰਗੀ ਕਠੋਰਤਾ ਅਤੇ ਰੇਤ ਵਿੱਚ ਵਾਪਸ ਆਉਣਾ ਆਸਾਨ ਨਹੀਂ ਹੈ।

ਫਜ ਦੀ ਬਣਤਰ ਅਤੇ ਸੰਵੇਦੀ ਗੁਣਾਂ ਨੂੰ ਬਿਹਤਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਸੋਧੇ ਹੋਏ ਮੱਕੀ ਦੇ ਸਟਾਰਚ ਨੂੰ ਹੋਰ ਪੌਦੇ-ਅਧਾਰਿਤ ਜੈੱਲਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਪੈਕਟਿਨ, ਜ਼ੈਂਥਨ ਗਮ, ਅਕਾਸੀਆ ਬੀਨ ਗਮ, ਆਦਿ ਦੇ ਨਾਲ ਵਰਤਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਸੋਧਿਆ ਮੱਕੀ ਦਾ ਸਟਾਰਚ ਫੌਂਡੈਂਟ ਦੀ ਲੇਸਦਾਰਤਾ ਅਤੇ ਤਰਲਤਾ ਵਿੱਚ ਸੁਧਾਰ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਪ੍ਰੀ-ਜੇਲੇਸ਼ਨ ਅਤੇ ਅਸਥਿਰ ਜੈੱਲ ਬਣਤਰ ਦੇ ਜੋਖਮ ਨੂੰ ਘਟਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਸੁਕਾਉਣ ਜਾਂ ਸੁਕਾਉਣ ਦੇ ਸਮੇਂ ਨੂੰ ਛੋਟਾ ਕਰ ਸਕਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਊਰਜਾ ਬਚਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।